Информация к кототеме
  • Просмотров: 3536
  • Автор: koshka
  • Дата: 27-07-2013, 00:21
27-07-2013, 00:21

Вяленая свиная шея

Холостяцкий ужин

Вяленая свиная шея.
Вяленая свиная шея

Слежу за “Пельмешками” уже лет пять и вот сегодня на конец то решился написать.

Итак, сыровяленая свиная шея.

На просторах Интернета полно разнообразных рецептов и способов вялить мясо вообще и свинину в частности. Солят сухим способом, мокрым и смешанным. Вялят на улице, в погребе, в холодильнике, на балконе и на кухне. У каждого свой набор специй и пряностей. Вот и я, перечитав и перепробовав большое количество рецептов, решил написать, на чем я все-таки остановился.

Обычно беру отрез свиной шеи килограмма на два с половиной, режу на две части, и мариную в одном маринаде. А вот потом набор пряных присыпок для каждой половинки делаю разный.
Итак, в этот раз:
— 2350 г. — свиная шея
Вяленая свиная шея


Для маринада:
— соль 455 гр.
Вяленая свиная шея


--черный перец горошком 2 ч.л.

— душистый перец 10 шт.

— гвоздика 10 шт.

— лавровый лист 5 шт.
Вяленая свиная шея


Первый этап:
Необходимо замариновать мясо в достаточном количестве крепко соленого маринада. У меня на кусок мяса в 2.5 кг. обычно идет 3 л. маринада.

Готовим маринад. На каждый литр воды берем 4-5 столовых ложек соли с горкой.

Добавляем перец черный, перец душистый, гвоздику и лавровый лист. Кипятим минут пять.
Вяленая свиная шея


Оставляем остывать и затем процеживаем (перцы, гвоздика и лаврушка нам больше не нужны).

Тщательно промываем мясо и делим на две примерно равные части.
Вяленая свиная шея


Помещаем в емкость, в которой будем мариновать, и заливаем остывшим и процеженным маринадом. Мясо должно свободно плавать в маринаде. Придавливаем ну например тарелкой (на фото прозрачная тарелка) и в холодильник на 3-е суток. (если куски меньше можно и на меньшее время).
Вяленая свиная шея


Пару раз в день мясо нужно переворачивать.

Через 3-е суток вытаскиваем мясо,
Вяленая свиная шея


Весит мясо уже 2570 гр. (набрало жидкости с маринада)
Второй этап:
обсушиваем бумажной салфеткой и помещаем под пресс на пару часов, чтоб избавиться от лишней влаги.
Вяленая свиная шея


Тем временем делаем пряную присыпку.
Для пряной присыпки №1:
— аджика (сухую смесь мне смешивают у нас на рынке) 3 ст.л. (22 гр.)

В принципе аджикой можно и ограничиться, но я еще дополнительно добавляю:

— кориандр 0,5 ч.л. (2-3 гр.)

— паприка 2 ст.л. (15 гр.)

— перец черный молотый 1 ч.л. (3-4 гр.)

— розмарин 0,5 ч.л. (2-3 гр.)

— перец Чили молотый 0,5-1 ч.л. (2-4 гр.)
Вяленая свиная шея


Многое из выше перечисленного дублирует составляющие аджики, но мне так нравиться больше.
Для пряной присыпки №2:
-сванская смесь (тоже беру готовую на рынке). 3 ст.л. (22 гр.) (Зеленый перец, острый перец, кориандр, чеснок, тархун, эстрагон, тмин, базилик и еще что-то, но почти все зеленое)

И дополнительно добавляю:

— перец Чили молотый 0,5-1 ч.л. (2-4 гр.)

— перец черный молотый 1 ч.л. (3-4 гр.)

— кориандр 0,5 ч.л. (2-3 гр.)

— майоран 1 ст.л. (2 гр.)

— чеснок сушеный 0,5 ч.л.
Вяленая свиная шея


Вот что получилось
Вяленая свиная шея


Затем обваливаем мясо в специях, заворачиваем в марлю
Вяленая свиная шея

Вяленая свиная шея


и в закрытой емкости помещаем в холодильник на 7 дней.
Вяленая свиная шея


Через неделю достаем,
Вяленая свиная шея


третий этап:
меняем марлю, предварительно дополнительно обваляв в остатках пряной присыпки.
Вяленая свиная шея

Вяленая свиная шея


Получается такой своеобразный кокон. Я этот кокон очень туго затягиваю бечевкой чтоб придать красивую форму — батончиком. Очень туго – аж марля становиться влажной. Так влага быстрее испаряется первые пару дней.
Вяленая свиная шея


Помещаем наше творение в прохладное, проветриваемое и сухое место недели на 3 -4. У меня только одно место в квартире подходит пот эти требования – холодильник (no frost: 6-8 градусов, периодический обдув и осушение). Я стараюсь выдержать не меньше 4-х недель, чем дольше, тем вкуснее. Учитывая то, что шея не постная, а с жирком, то готовый продукт не пересыхает. Жирок проникает в ткань мяса и делает его особенно нежным.

За первую неделю раза три вынимаю из холодильника мои свертки и раскладываю на балконе под вентилятором на часик. От перетягивания бечевкой выступает влага на марле и под вентилятором она испаряется – так я избавляюсь от лишней влаги. Сверток нагреться не успевает, но марля становится заметно суше. Может это и не правильно – кто понимает, поправит меня если что.

Вот и все. Через 4 недели выглядит вот так.
Вяленая свиная шея


Я мог бы поменять марлю до того, как фотографировать. Но мне кажется, что это будет не честно. Сфотографировал так как есть. Да марля окрашивается от специй, когда я ее перетягиваю шпагатом. Раньше я пробовал менять марлю раз в неделю по мере ее окрашивания, но она все равно в скором времени окрашивалась особенно от паприки и Чили. И я понял, что это пустое занятие. Разворачиваем и пробуем. (вес 1550 гр.)
Вяленая свиная шея


Вот такая получилась нарезочка к пиву. Тут попала и бастурма (тоже собственного производства) ну не хотелось ее выкладывать с тарелки для фото.
Вяленая свиная шея


Спасибо за внимание. Приму любую критику, но сильно не ругайте — это мой дебют. И всем приятного аппетита!

Метки кота: свинина, рецепт

  • Вконтакте
  • Facebook

Информация
Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.

Друзья кота

DlyaKota.Ru - информационно - развлекательный ресурс. На сайте множество разделов, среди которых вы найдете фото приколы, видео приколы, факты окружающие нас, новости, фильмы онлайн и дизайн, в основном дизайн интерьера. Но все же особое внимание мы уделяем фото приколам, видео приколам и прикольным картинкам.

DlyaKota.Ru - это всегда свежий юмор, только лучшие фото приколы в больших и качественных подборках.



^