Информация к кототеме
  • Просмотров: 935
  • Автор: koshka
  • Дата: 4-03-2014, 17:20
4-03-2014, 17:20

Какими качествами и навыками должен обладать суши-шеф

Фотоподборки

Чтобы увидеть своими глазами широту обязанностей, по приглашению администрации мы побывали на кухне довольно популярных ресторанов, где чтят исконно японскую технику приготовления суши и ценят совершенство вкуса, но отбрасывают все инструкции и указания в сторону, когда дело доходит до строгости, с которой принято подавать традиционные японские суши.
Читайте далее и вы узнаете, какими качествами и навыками должен обладать суши-шеф, чтобы быть на голову выше остальных.
Какими качествами и навыками должен обладать суши-шеф

Знакомьтесь, это Маса Сайо. Он переехал в Техас из Японии в 2003 году для того, чтобы стать частью команды новоиспеченного ресторана «Uchi». А это скумбрия, которую сегодня доставили из Японии!
Какими качествами и навыками должен обладать суши-шеф


Основными инструментами суши-шефа, кроме его рук, конечно же, являются ножи. Маса носит с собой серьезный арсенал, однако, как правило, пользуется только двумя или тремя ножами за смену – все зависит от ситуации и его настроения. На каждом лезвии имеются замысловатые японские иероглифы, обозначающие что-то вроде степени остроты заточенного ножа.
Какими качествами и навыками должен обладать суши-шеф


Сегодня Маса прибыл на работу в 11 часов утра для того, чтобы успеть сделать кое-какие приготовления перед началом смены – в 17.00. Сегодня вечером ожидается наплыв посетителей, поэтому Маса выбрал недорогой легкий нож, который позволяет быстрее нарезать продукты. Этот небольшой керамический блок используется вовсе не для заточки ножей, а скорее для того, чтобы выровнять лезвие и сгладить все неровности и шероховатости поверхности.
Какими качествами и навыками должен обладать суши-шеф


Рыбу в ресторан привозят несколько раз в неделю, но иногда международные поставщики и воздушный транспорт могут быть непредсказуемыми. Доставку этого груза задержали из-за плохих погодных условий, работникам «Uchiko» пришлось самим забирать его из аэропорта.
Какими качествами и навыками должен обладать суши-шеф


У ресторана есть два основных поставщика рыбы. Благодаря эффективности воздушного транспорта, им доставляют самую свежую рыбу со всех уголков планеты, включая и центра суши-мира – знаменитого токийского рыбного рынка Цукидзи.
Какими качествами и навыками должен обладать суши-шеф


Разделыванием рыбы обычно занимаются три человека. В обязанности Маса входит удаление чешуи. Он держит рыбу за голову, потому что плавники очень часто оказываются ядовитыми.
Какими качествами и навыками должен обладать суши-шеф


Второй парень аккуратно по разделочной линии отрезает рыбью голову.
Какими качествами и навыками должен обладать суши-шеф


Запекшуюся кровь под позвоночником удаляют специальным инструментом, сделанным из нескольких шпажек. Если кровь не удалить, мясо рыбы быстро испортится.
Какими качествами и навыками должен обладать суши-шеф


Удаление внутренних органов требует особой осторожности и аккуратности, поскольку, нечаянно задев, к примеру, желчный пузырь, вы рискуете испортить рыбье мясо и получить нагоняй от шеф-повара. После проведения такой серьезной операции третий работник тщательно моет и ополаскивает рыбу водой.
Какими качествами и навыками должен обладать суши-шеф


Весь процесс разделывания рыбы проходил практически в полной тишине, работники сохраняли присущее Дзен спокойствие и хладнокровие.
Какими качествами и навыками должен обладать суши-шеф


Команда разделывает около 13-18 килограмм рыбы в течение получаса, после чего ее отправляют на суши-прилавок для филирования.
Какими качествами и навыками должен обладать суши-шеф


Прежде чем шеф-повару позволят прикоснуться к морепродуктам, его навыки владения кухонным ножом должны быть отточены до совершенства. В ресторане требуют от шеф-повара умение нарезать одну дольку чеснока на 16 пластинок.
Какими качествами и навыками должен обладать суши-шеф


Даже самым квалифицированным шеф-поварам приходится делать такую муторную работу, как нарезка тайского чили.
Какими качествами и навыками должен обладать суши-шеф


В традиционных японских суши рис считается главным ингредиентом, а рыба всего лишь дополняет совершенство зерна. Если рис приготовлен не идеально, значит, и вкус всего блюда будет не идеальным.
Рис варят на пару, после чего перекладывают в большую деревянную миску (хангири) с уксусом и перемешивают деревянной лопаткой (сямодзи) так, чтобы уксус равномерно покрыл каждое зернышко, охладив и придав рису нужную клейкую структуру.
Какими качествами и навыками должен обладать суши-шеф


После того как кровь и внутренности уже удалены, Маса аккуратно снимает с рыбы кожу и вырезает филе, оставляя тонкие пласты.
Какими качествами и навыками должен обладать суши-шеф


Лосось на самом деле считается белой рыбой. Его красновато-оранжевый цвет и неповторимый аромат обусловлены тем, что, помимо мелкой рыбы, питается он еще и ракообразными.
Какими качествами и навыками должен обладать суши-шеф


«То, как шеф-повар прикасается к рыбе, позволяет определить его мастерство и узнать, насколько трепетно он относится к ней», – говорит Маса.
Какими качествами и навыками должен обладать суши-шеф


В наиболее популярных суши-барах и ресторанах Токио за смену обслуживают не так уж и много клиентов. Рестораны гордятся тем, что благодаря суши-прилавкам гости могут своими глазами наблюдать за тем, как мастера готовят то, что впоследствии окажется на их тарелках.
Какими качествами и навыками должен обладать суши-шеф


Люди, которые работают за суши-прилавками, являются самыми радушными и скромными людьми на планете, однако имейте в виду, что вы, как посетитель, также должны вести себя подобающе.
Большая часть японских суши-ресторанов работает по принципу «омакасе» («Полагаюсь на вас»), согласно которому шеф-повар сам выбирает блюдо для посетителей на свое усмотрение, большее значение придают вкусам клиентов, нежели шеф-повара. Не нужно спрашивать: «Что лучше?». Просто расскажите о своих предпочтениях, и вы получите то, что непременно придется вам по душе.
Никогда не спрашивайте, свежие суши или нет. В приличных заведениях, работающих на законных основаниях, блюда из просроченных или испорченных продуктов попросту не станут подавать.
Какими качествами и навыками должен обладать суши-шеф


Одной из наиболее важных обязанностей суши-шефа является управление поставками и запасами рыбы в течение всего вечера. «Каждое мгновение – это приговор, – говорит Маса. – Вам не хочется, чтобы лишние продукты испортились, и в то же время вы не желаете допускать, чтобы что-либо закончилось в самый неподходящий момент, например, голубой тунец».
Какими качествами и навыками должен обладать суши-шеф


Суши-традиционалисты скептически и с некоторой долей иронии относятся к роллам, но приготовление даже самых простых, на первый взгляд, блюд требует немало навыков и мастерства. Хорошие суши буквально рассыпаются и тают во рту, в то время как неправильно свернутые роллы ешь и, кроме вкуса клейкого риса, больше ничего не ощущаешь.
Какими качествами и навыками должен обладать суши-шеф


Повар посыпает морской солью одно из фирменных блюд ресторана : сашими магуро с козьим сыром, большеглазым тунцом, тыквенным маслом и яблоком фуджи. «Магуро – король суши», – говорит Маса.
Какими качествами и навыками должен обладать суши-шеф


Одним из секретов, создающих идеальный вкус нигири, заключается в контрасте между температурой теплого риса и холодной рыбы. Чтобы почувствовать этот контраст, нигири нужно есть сразу же после приготовления. На фото – нигири с рыбой адзи (ставрида обыкновенная), украшенной имбирем, семенами кунжута, зеленым луком и тамари (разновидность соевого соуса, который имеет более насыщенный, но менее соленый вкус).
Какими качествами и навыками должен обладать суши-шеф


На кухне суши-ресторана готовят такие шедевральные творения, как Walu Walu, горячее блюдо из приготовленного на гриле эсколара с цитрусовыми цукатами, лимонно-уксусной заправкой и японским имбирем.
Какими качествами и навыками должен обладать суши-шеф


Уни, или икра морского ежа – самое необычное, что вы можете заказать в суше-баре. Однако уни – это вовсе не яйца, а гениталии. Икру морского ежа в привозят из Санта-Барбары, где ее собирают, ныряя в ледяную воду, весьма опытные (и хорошо зарабатывающие) дайверы.
Какими качествами и навыками должен обладать суши-шеф


Заказать уни – это верный способ заслужить расположение суши-шефа.
Какими качествами и навыками должен обладать суши-шеф


Рабочая смена суши-шефа закончилась в 11 часов вечера, когда закрылся ресторан. Но даже после того, как Маса сложит в сумку все свои ножи, он не уходит с работы до часу ночи точно. Итого, рабочий день суши-шефа длится целых 14 ч. А если учесть, что трудится он шесть-семь раз в неделю, то дома его почти не бывает.
Суши-шеф живет работой, и лучшая награда для него – это слова благодарности сытых и довольных клиентов.
Какими качествами и навыками должен обладать суши-шеф

Метки кота: фото

  • Вконтакте
  • Facebook

File engine/modules/base/blockpro.php not found.
Информация
Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.

Друзья кота

DlyaKota.Ru - информационно - развлекательный ресурс. На сайте множество разделов, среди которых вы найдете фото приколы, видео приколы, факты окружающие нас, новости, фильмы онлайн и дизайн, в основном дизайн интерьера. Но все же особое внимание мы уделяем фото приколам, видео приколам и прикольным картинкам.

DlyaKota.Ru - это всегда свежий юмор, только лучшие фото приколы в больших и качественных подборках.



^